¿Qué son los fermentos lácteos?

Vivimos rodeados de bifidobacterias, fermentos, L. caseii, bacterias lácticas,… ¿pero sabemos realmente lo que son? Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de acido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor  y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas más altas.

En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar enfermedades, pero quedan otras  que no causan enfermedades que pueden fermentar con las añadidas en la elaboración.

Si elaboramos un queso con leche sin pasterizar, en la fermentación intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasterizar también se añaden fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la quesería con mucha calidad es decir, con pocas bacterias, y para que la fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos.

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6 respuestas a ¿Qué son los fermentos lácteos?

  1. muy buen contenido de los fermentos felicidades y gracias por designorarnos

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  2. Sergio dijo:

    de veras gracias, me ha sido de gran ayuda

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  3. pamela dijo:

    que tipos de fermentos existen para hacer queso?

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    • admin dijo:

      Agradecemos tu comentario! Para resolver todas las dudas posibles, hemos escrito nuestra última entrada sobre los Fermentos Lácticos y sus diferentes tipos. Esperamos que resuelva tus dudas. Saludos!

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  4. Etnia dijo:

    Pero los fermentos lácticos, a pesar de su nombre, ¿vienen de la leche o son vegetales?

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    • admin dijo:

      Muchas gracias por tu comentario! Contestando a tu pregunta, los fermentos lácteos son bacterias seleccionadas de la propia leche. Saludos!

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