Aparte de los quesos con corteza natural de los que hablamos en el post anterior, también podemos encontrar quesos en los que se han sembrado mohos o levaduras en su corteza. En estos casos, la corteza puede consumirse o incluso es

recomendable, ya que forma parte del mismo, aportándole sabores y aromas típicos. Un ejemplo de estos quesos son el Camembert y el Brie con mohos blancos, o el Munster o Reblochon con levaduras de tono naranja.

Aparte de los quesos con corteza natural, existen los quesos de corteza artificial.

Dentro de este tipo podemos hablar de los quesos tratados con ceras o parafinas, como es el caso del queso Edam. Estas ceras o parafinas generalmente pueden ser de color rojo o amarillo. En este caso sirven de protección al queso y tenemos que eliminarlos para poder consumirlo.

En la mayoría de las ocasiones, estos productos han sido tratados con antimohos químicos, unas sustancias muy parecidas a los antibióticos.

También pueden presentarse con la corteza pintada.

En muchas queserías, se les aplica antimoho químico cuando el queso está recién elaborado. Debido a la ausencia de mohos  se consigue que no existan las mermas típicas de un proceso natural de maduración. A la hora de prepararlo para su comercialización, se le aplica pintura plástica en el color que convenga: negro, marrón o incluso verde. En esta pintura también se le añade estos antimohos como conservantes químicos. Es obligatorio incluir en las etiquetas el uso de estas sustancias.

El consumo de la corteza del queso depende de su proceso de elaboración. Las cortezas naturales permiten que las podamos comer o incluso saborear, mientras que no es recomendable consumir las cortezas artificiales.

Al mirar la cava  de los quesos, algo llamo mi atención pero no supe por qué. Tras un rato mirando desde la mesa me di cuenta de lo que era: todos los quesos tenían el mismo tono de color en la corteza al ser de corteza natural, lo que fue bastante gratificante.

En numerosas ocasiones preguntan, ¿se puede comer la corteza?. La respuesta como siempre no es sencilla: algunas sí y otras no.

En el mundo del queso existen diferentes tipos de corteza, incluso algunos sin ella como los quesos frescos o también llamados blancos, como el de Burgos.

Dentro de los que tienen corteza podemos encontrar diferentes clasificaciones:

Pueden ser de corteza seca, que se hace de forma natural al secarse. Se suelen formar cepillando el queso y aplicando friegas de agua salada, no dejando que crezcan los mohos. Se presentan cepillados, como el Idiazabal. Otros se maduran en vino tinto, quedando de ese color.

También podemos encontrar quesos donde se deja  crecer los mohos de forma espontánea. En muchos de ellos se aplican friegas de aceite de oliva o de algún tipo de grasa como la manteca, para regular el crecimiento de estos mohos. Se presentan en corteza natural cepillada o sin cepillar.

La corteza de estos quesos se puede consumir, pero no es recomendable puesto que no deja de ser su “envase”. Cuando vemos en el mercado algún queso con moho en corteza, puede ser que esté creciendo de nuevo, ya que es un producto “vivo”. Esto no tiene ninguna importancia, yo diría que es incluso un buen indicador de que no tiene ningún antimoho químico o pintura plástica en la corteza.

En la segunda parte de este post seguiremos hablando de más tipos de cortezas y de su diferenciación.

Queso Los Cameros ha lanzado hace a penas un mes su última promoción para los formatos de libre servicio (bandejas de lonchas, cuñitas ya cortadas de 250 g y cuñas de 380 g) y el Queso de cabra con D.O.P. Queso Camerano (curado y semicurado).

Esta acción concluirá con un sorteo de 50 Ipad 2 que se celebrará el próximo mes de Marzo de 2013.

Para participar sólo tiene que comprar éstas referencias y acudir a la web www.loscameros.es , donde encontrará un icono en el que aparece un formulario a rellenar con el código alfanumérico que encontrará en la etiqueta, más sus datos personales.

Es muy importante que conserve su etiqueta y el ticket de compra del producto, puesto que si resulta agraciado lo tendrá que presentar para poder recibir su premio.

¡¡ANÍMESE A PATICIPAR Y MUCHA SUERTE!!

Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de acido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor  y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas más altas.

En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar enfermedades, pero quedan otras  que no causan enfermedades que pueden fermentar con las añadidas en la elaboración.

Si elaboramos un queso con leche sin pasterizar, en la fermentación intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasterizar también se añaden fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la quesería con mucha calidad es decir, con pocas bacterias, y para que la fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos.

Cualquier maestro quesero sabe que la composición de la leche es muy importante. La cantidad de grasa, de proteína y de lactosa determina el tipo de elaboración, el rendimiento del cuajado e, incluso, el precio por litro de la leche. Dichas cantidades varían a lo largo del año y harán que necesitemos más o menos litros de leche para elaborar un kilo de queso. En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos 10 litros de leche; para 1 kg de cabra alrededor de 8 litros y, para 1 kg de queso de oveja, la cantidad necesaria desciende hasta 6 litros.

La leche tiene un alto contenido en lactosa (azúcar de la leche), por lo que es muy importante asegurar una estricta limpieza de las instalaciones y de los animales. Si la leche se contamina, las bacterias tendrán mucho alimento para crecer y se reproducirán exponencialmente. En la actualidad, el correcto manejo del ganado, las ordeñadoras automáticas y los tanques de refrigeración proporcionan leche fresca con propiedades óptimas para su posterior transformación en queso.

Muchos de nosotros hemos conocido la leche fresca que nuestras madres o abuelas hervían en casa. Cuenta el dicho popular que el más madrugador de la casa era el que más gordito estaba, ya que la grasa de la leche se separaba del resto y quedaba en la parte de arriba. Hoy en día ya no ocurre esto, ya que las leches comerciales pasan por un proceso de homogeneización.

La leche es el origen de toda una gran familia de productos: quesos, yogures, natas,…  y de su calidad dependerá el resultado final de tan ricos manjares.

Este país siempre ha estado ligado a una cultura gastronómica. De norte a sur estamos invadidos de espectaculares jamones, sabrosos potajes, carnes y pescados, vinos redondos y, por supuesto, grandes quesos. Pero… ay, ¡qué poco sabemos de ellos! A todos nos asaltan las mismas dudas sobre el queso cuando hacemos frente a una cata, compramos varios para una cena o, simplemente, lo queremos conservar en nuestros hogares.

Este es el primer post de una serie en los que hablaremos del origen del queso, de sus ingredientes y curiosidades, de los factores que influyen en su elaboración y de cual será el resultado final. Nuestro objetivo es divulgar, desde nuestro humilde conocimiento, todo lo referido a la cultura del queso y permitir que ésta vaya creciendo y seamos cada vez más los que podamos compartir experiencias y diferentes puntos de vista.

Os animo a todos a seguirnos y a hacer un gran viaje dentro de este desconocido mundo del queso.

Trucos para conservar el queso

Hay quesos, como el fresco, que duran menos tiempo del que nos gustaría. Para conseguir unos días “extra” hay que cortarlo en tacos pequeños y guardarlos en una fuente profunda que previamente se habrá llenado con aceite de oliva. El queso se podrá conservar más tiempo tanto en frío como a temperatura ambiente.

Para conservar más tiempo el queso rallado, el truco consiste en envolverlo en un paño humedecido en agua con sal y guardarlo en el frigorífico. Fácil, ¿no?

Si el queso que compraste se ha puesto duro, puedes ablandarlo utilizando un paño limpio humedecido en vino blanco. Para ello, hay que quitarle la corteza, envolverlo con este paño y mantenerlo unas dos horas y media.

Para evitar que el queso produzca moho, puedes introducir en la quesera un recipiente con sal, que será la encargada de absorber toda la humedad.

Fuente: www.cocina.es

Imagen: Lácteos Martínez

El tiempo de conservación varía en función de varios factores: el formato, la textura y el origen animal de la leche. En general, se dice que los quesos de formato pequeño, poco curados o pasta blanda, no más de 15 ó 20 días. Los quesos de pasta azul y tamaño grande pueden aguantar hasta dos meses; los pequeños, dos semanas.

Las tortas extremeñas pueden durar 30 días. Pero tienen la ventaja de que se pueden guardar en el congelador hasta tres meses. Cuando se quieran consumir, es preferible sacarlas unas 12 horas antes y que se descongelen a temperatura ambiente.

En cuanto a los quesos de cabra de pasta prensada, si son pequeños (medio kilo) tienen una duración aproximada de un mes; si pesan entre uno y dos kilos, dos meses; y si son mayores de dos kilogramos, de cuatro a cinco meses.

Los que más tiempo aguantan son los de oveja de pasta prensada, cuanto más dura sea la pasta y más grasa la leche, mejor se conservará.

Si quieres saber más sobre cómo conservar el queso, puedes consultar este post.

Más información: www.editorialalaire.com

Imagen: google

Los ganadores son:

- Supermercado Aldi- Zaragoza
- Carniceria Hnos. Hernández- Murcia
- MªPilar Resano Pardo- Navarra
- Carnicería Benito- La Rioja
- Supermercado Emma- Granada
- Jose Font Valles- Alicante
- San Lesmes- Burgos
- Hnos. del Rincón, S.C.- La Rioja
- Hijos de P.Anguiano Cariñena- Navarra
- Charcutería Araceli- Vizcaya
- carniceria Merche- La Rioja
- Calidad Rioja- La Rioja
- Carniceria Fernando- Vizcaya
- Charcutería Mónica- La Rioja
- Jamones Galilea- La Rioja
- Tostapan- La Rioja
- Panaderos Lucar S.L.- Almería
- Charcutería Sánchez- Madrid
- Carniceria Amaya- Navarra
- Francisca Miño- Guadalajara
- Charcuteria TOMÁS- Navarra
- Casa Vallejo- La Rioja
- Ines Rodrigez Álvarez- Asturias
- Carnicería Treviño- Navarra
- La Cepa- La Rioja
- Carniceria Sonia- Valladolid
- Hnos. Martínez- Álava
- Jamones alpujarreños- Málaga
- Mº Angustias Pérez Samaniego- Jaén
- Carnicería Casa Marta- Castellón
- Armindas- Madrid
- Charcutería Martínez de Alegría- Álava
- Oscar y Pilar- Zaragoza
- Carnicería Jesús- Álava
- Carnicería Iturralde- Guipuzcoa
- Charcutería Mila- La Rioja
- Charcutería Mª Mar- Álava
- Super Expósito- Jaén
- Carnicería Mª Carmen- Álava
- Carnicería Estrella- La Rioja
- Aro Rojo Burgo- Soria
- Carnicería Luna- Madrid
- Charcutería Vane- Málaga
- Ángeles Escribano- Valencia
- Luicar- Teruel
- Carnicería José San Segundo- Ávila
- Alimentación Peña- Burgos
- Hotel Pirineos- Huesca
- Alimentación Marta- Segovia
- Alimentación “La Baronia”- Castellón

Enhorabuena a los ganadores.

Cerveza con sabor a queso

Si eres un apasionado del queso, pero también te vuelve loco la cerveza, este post es de obligatoria lectura:

¿Qué tal un queso con sabor a cerveza? En Alemania, país donde más litros de cerveza se consumen por habitante, existe el queso conocido como Weisslacker (queso de cerveza). Para conseguirlo, su maduración se realiza con cerveza. El resultado es un queso con un sabor un poco picante y salado. Su precio está alrededor de 20 euros el kilo. Y como no podía ser de otra manera, la cerveza es su acompañante ideal; incluso recomiendan sumergirlo en la jarra antes de comerlo.

Pero aún hay más, ¿qué tal una cerveza con sabor a queso? Pues sí, existe. Se comercializa con el nombre de The Blue Brew y se fabrica en Inglaterra. Para su elaboración se utiliza el queso Stilton, conocido por la intensidad de su sabor. Para que adquiera estos aromas se introduce un trozo de este queso antes de su fermentación para que se infusione con el mosto y el resultado es una cerveza con una textura más cremosa y con el sabor característico del Stilton.

Fuente: gastronomiaycia.com y viagourmet.com

Imagen: Theurbangrocer.com