La identidad en los quesos

Como consumidor, me gusta saber lo que compro. Si echamos la vista 30 años atrás, no podríamos hacer esta afirmación.

Gracias a la evolución que hemos sufrido en los últimos tiempos, tanto las empresas como los clientes estamos obligados a identificar perfectamente el tipo de producto que vendemos y compramos respectivamente.

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¿Qué hay detrás de un Queso?

Alguna vez os habéis preguntado, ¿Qué hay detrás de un producto que tenéis en el frigorífico y que, tanto para niños como para muchos adultos, es un manjar y un apaño para un momento inesperado? ¡Un queso!

Detrás de él, hay multitud de personas que tienen que cumplir con una barbaridad de requisitos para que todo esté en perfecto estado.

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La huella de carbono con “Q” de queso

Vivimos en un mundo en el que tenemos la imperiosa necesidad de experimentar y descubrir cosas nuevas, nuevos sabores y sensaciones; y de compartirlas con las gentes de nuestro círculo, bien por el hecho de que ellos también descubran lo mismo y poder contrastar sensaciones o bien por el hecho de recalcar a nuestro entorno nuestra posición, nuestro estatus por poder conseguir o tener accesos a ciertos “placeres”.

Os pido por favor a todos los que sois compradores responsables y consumidores de queso, a todos los que tenéis el poder de gastaros 1 €, sobre todo 1€ que satisface placer y no necesidad; que tengáis la responsabilidad de saber que el valor de ese euro ha acarreado una serie de consumos y de recursos en el planeta que quizás supongan un mayor valor para el mundo por venir.

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¿Qué es mejor, queso de leche cruda o pasteurizada?

Parece ser que últimamente, con sólo decir que un queso es de leche cruda ya es suficiente para suponerle un sabor excepcional. Incluso cuando la boca se te llena de un intenso y desagradable sabor a animal, seguimos catando y hablando de la genialidad del producto.

Durante los años 60, hubo una gran industrialización en el sector lácteo. Muchos artesanos se transformaron en queserías más grandes debido a que la demanda era mayor que la oferta, que junto con el desarrollo de nuevas normativas sanitarias, hicieron que muchos de ellos comenzaran a elaborar quesos de leche pasteurizada. Como herencia de esa época, relacionamos la elaboración con leche cruda a quesos artesanos y leche pasteurizada a quesos industriales, lo cual en aquel momento, no era del todo erróneo.  Sigue leyendo

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El afinado del queso

Últimamente vemos en muchos foros escribir sobre el afinado del queso. No es extraño, dado que existe una gran proliferación de tiendas especializadas en la venta de queso que ha hecho conocer la figura del afinador. Esta figura es de vital importancia en el sector y en países con gran tradición quesera.

El afinador es la persona que elige quesos de distinto tipo y de distintas queserías y que los madura controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque personal a los quesos seleccionados. Inconscientemente, tendemos a confundir la figura del afinador con el comercio especializado en la venta y que su misión no es el afinado, si no la conservación de queso para que esté de forma idónea en el momento de la venta.

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¡Un hurra por los ganaderos!

Todavía me acuerdo de esos años 70 y 80 cuando ordeñaban las vacas a mano; sí, como lo oyes… ¡a mano y dos veces al día! Quiero proponerte una cosa: si un día tienes la oportunidad de ordeñar una vaca, no dudes en intentarlo, a ver qué tal se te da y a la vez puedes ver el esfuerzo que esto conlleva.

Menos mal que hoy en día los ganaderos disponen de la máquina que revoluciono las vaquerías: la señora ordeñadora, una máquina que aligeró mucho el trabajo del día a día.

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¿Quién se ha llevado mi queso?

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“¿Quién se ha llevado mi Queso?” es lo que piensan los ganaderos de leche de vaca ante la bajada continua de los precios y de esa forma van solicitando a los diferentes gobiernos que les solucionen el problema. Unos gobiernos que ni pueden, ni deben solucionar el problema, sino que pueden y deben ayudar a nuestros ganaderos a buscar una solución a sus explotaciones o a su futuro como ciudadanos, de una forma viable y sostenida en el tiempo.

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Tipos de Fermentos Lácticos

Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:

–          Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.

–          Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.

–          Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.

 

  • Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:

–          Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos.

–          Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.

 

  • Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:

En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.

También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo”  y olores muy potentes a establo.

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¿Se puede comer la corteza de los quesos? (Parte 2)

Continuando con el post anterior, existen diferentes tipos de maduraciones a partir de las cuales se formarán las cortezas características de cada tipo de queso.

Aparte de los quesos con corteza natural de los que hablamos en el post anterior, también podemos encontrar quesos en los que se han sembrado mohos o levaduras en su corteza. En estos casos, la corteza puede consumirse o incluso es Sigue leyendo

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¿Se puede comer la corteza de los quesos? (Parte 1)

Hace unos días estuve con mi familia en  un restaurante especializado en quesos llamado Cheese Bar Poncelet, sitio en el que me atendieron muy bien y que además es el paraíso de los queseros.

Al mirar la cava  de los quesos, algo llamo mi atención Sigue leyendo

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